Eaux-De-Vie Tradition - Marc D'Alsace Gewurztraminer - Distillerie Artisanale Lehmann - Première Distillerie D’alsace Depuis 1850

May 17, 2024, 2:30 am

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD De nombreux amateurs de cette prestigieuse propriété ignorent l'existence même de ce nectar, limité à quelques centaines de flacons seulement. Le Baron Philippe de Rothschild & aujourd'hui sa fille Philippine continuent de perpétuer cette tradition ancestrale de distillateur. Chaque année, quelques tonneaux de vins jeunes de Mouton-Rothschild sont sélectionnés & conservés pour élaborer cette Eau de Vie, qui patientera sagement dans des fûts, durant plus d'une vingtaine d'année. La combustion répétée dans des alambics en cuivre traditionnels promet des saveurs de fruits magistrales. Toute la patience & le savoir-faire de ce domaine mythique sont nécessaires, pour obtenir la quintessence des arômes & pérénniser ainsi la tradition de l'excellence. Les inconditionnels de ce Premier Grand Cru Classé de Pauillac sauront apprécier à sa juste valeur cette merveilleuse Eau de Vie, tenue confidentielle... Région: Aquitaine Appellation: Eau de Vie de Marc Conditionnement: 75cl

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Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des eau-de-vie plus pleines, plus rondes. Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie peut porter l'appellation Grappa. L'eau-de-vie de Evan s'obtient par distillation des parties solides du raisin préalablement fermentées. La distillation est doublée (double distillation) et peut être de deux types: double distillation en deux fois (deux chauffes), comme pour le Cognac; double distillation en continu comme pour l' Armagnac. Elle permet d'obtenir des alcools finement élaborés et de filtrer les substances négatives pour obtenir des cœurs de meilleure qualité. Le vieillissement Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne pendant 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

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Pour les articles homonymes, voir Marc. Le marc est une eau-de-vie fine, produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse par distillation du marc de raisin. La fabrication du marc Le raisin et le vin L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins (peaux, rafles et pépins) et qui constitue le marc de raisin est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on refroidit les vapeurs afin qu'elles se condensent. Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cœur, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool. Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent également avoir déjà subi une fermentation partielle: il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge.

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Ces marcs ont en général fait la seconde fermentation, malo-lactique, ce qui transforme déjà les arômes primaires en arômes secondaires et les caractéristiques du cépage disparaissent en bonne partie. Ces eaux-de-vie sont ensuite stockées dans des barriques de réforme qui ont servies pour l'élevage du vin blanc. Ce sont des eaux-de-vie ambrées qui auront souvent passé plusieurs années en tonneau. Elles sont plutôt fortes et corsées. J'espère ne vexer personne, mais je pense que ce type d'eau-de-vie de Marc de Bourgogne n'est pas le genre de spiritueux en vogue actuellement. En revanche, il est possible de retirer des leçons de ces deux écoles et voyons maintenant d'autres possibilités pour nos « grappas ». On peut conclure que les eaux-de-vie fruitées sont préférées blanches, alors que celles qui ne le sont pas doivent compenser le manque aromatique par un élevage en barrique (même remarque pour les Armagnacs et Cognacs, les Whiskies &c…). De même, on peut voir qu'une fermentation simple interrompue (par la distillation) avant la malo-lactique permet de conserver un maximum d'arômes.

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Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années. Lieux de fabrication du marc Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France: Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, coteaux de la Loire ( région Centre), Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace ( gewurztraminer) et Lorraine. Plusieurs appellations sont maintenant très reconnues: Eau-de-vie de marc de Beaujolais Eau-de-vie de marc de Chardonnay Eau-de-vie de marc de Bourgogne Eau-de-vie de marc du Jura Eau-de-vie de marc d' Auvergne Eau-de-vie de marc de gewurztraminer d' Alsace (le marc d'Alsace, AOC depuis 2009) Utilisations du marc Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc, en particulier le Trou du cru.

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Dans le Languedoc, j'ai distillé l'essentiel des cépages locaux. Certains étaient plus fruités que d'autres, d'autres étaient peu fruités mais très aromatiques. Ces Marcs ont donnés des eaux-de-vie blanches, fruitées comme en Alsace, ou corsées comme certaines Grappas (raisins rouges souvent). J'ai également distillé des eaux-de-vie de Marcs qui ont été élevées en barriques, des cépages rouges en général, souvent peu aromatiques. J'ai l'habitude de distiller les marcs dès que la fermentation est terminée, ou dès la sortie du pressoir pour les rouges (d'ailleurs à l'heure où j'écris ces lignes, l'alambic distille un marc de pinot noir pressé aujourd'hui-même, voir photos à droite). Les premiers marcs que j'ai distillés dans mon atelier de Montpeyroux (34) étaient des blancs. C'étaient un marc d'Ugniblanc égrappé et peu pressé, mis en fermentation dans 12 fûts de 180 litres, du domaine d'Aupilhac (Syvain Fadat), et un marc très pressé et non-égrappé de Chenin mis en fermentation dans une cuve en inox (3 tonnes) du Mas Jullien (Olivier Julien) …oui, j'ai eu de la chance de commencer avec de tels vignerons!

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